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Trois changements interviennent alors que la structure empilée disque s'équilibre avec le four à haute température. Tout d'abord, la couche de cuire la pâte en pain, une faible teneur en matières d'eau avec un grand nombre de nonconnecting espaces d'air faible. Deuxièmement, le déshydrate pâte de tomate, et troisièmement, la mozzarella subit une série de transitions complexes impliquant la dénaturation des protéines et de lipides par réarrangement des cristaux liquides réguliers aux Etats plus désordonnée.